Ključna razlika - Blanching vs Parboiling
Izraza blanching in parboiling se pogosto uporabljata med seboj, čeprav obstaja razlika med njima. Ključna razlika med blanširanjem in kuhanjem je, da blanširanje označuje način hitrega potapljanja živila v vrelo vodo in nato hitrega hlajenja s spuščanjem v ledeno vodo. Parboiling se nanaša na postopek hitrega vrenja, ne pa tudi na hiter proces hlajenja. Parjenje se pogosto uporablja za predhodno kuhanje živil, ki jih nato kuhamo na drugačen način, kot so vrenje, dušenje, pečenje na žaru ali cvrtje. Predkuhan riž je najboljši primer za kuhanje izdelka. Blanširana hrana je nekuhan / blago kuhan izdelek, medtem ko je predkuhana hrana predhodno kuhana. oba načina kuhanja se uporabljata tako v domači kuhinji kot v prehrambeni industriji, vendar sta tesno medsebojno povezana. Namen tega članka je ugotoviti razliko med beljenjem in kuhanjem.
Kaj je beljenje?
Blanširanje je kraj, kjer hrano kratek čas (1-2 minuti) kuhamo v vodi s temperaturo 100 ° C, nato pa jo takoj damo v ledeno mrzlo vodo, da ustavimo nadaljnje prehranske izgube in kuhanje. Nekaj blanširane zelenjave, odvečno vodo, je treba pred uživanjem iztisniti. Pogosto se uporablja za sadje in zelenjavo, ki jo bomo jedli surovo ali jo uporabljamo za pripravo solate. To je tehnika, ki se uporablja za deaktiviranje encimov, ki spreminjajo barvo, kot je encim polifenol oksidaza. Blanširanje lahko uporabimo tudi za odstranjevanje nebarvnih in neokusnih okusov (grenkobe) iz živil ter za mehčanje zelenjave pred praženjem.
Sveže blanširane pistacije za kuhanje sladic
Kaj je Parboiling?
Beseda se pogosto uporablja pri omembi predkuhanega riža. Običajno je namen kuhanja kuhati element, da se pospeši čas kuhanja za naslednji način kuhanja. Prehrambene izdelke damo v vrelo vodo in kuhamo, dokler se ne začnejo mehčati, nato pa jih odstranimo, preden so popolnoma kuhani. Parboiling se pogosto uporablja za delno kuhanje ali predhodno kuhanje živila, ki bo nato kuhano na drugačen način. Parboiling se razlikuje od blanširanja, saj po odstranitvi iz vrele hrane živil hitro ne ohladite z ledeno vodo. Surov riž ali neoluščen del je predkuhan in ta postopek običajno spremeni barvo riža iz bele v svetlo rdečkasto. Približno polovica svetovne proizvodnje neoluščenih rib se prekuha in zdravljenje izvaja v mnogih delih azijskih in afriških držav, kot so Šrilanka, Indija, Bangladeš,Pakistan, Malezija, Nepal, Mjanmar, Gvineja, Južna Afrika, Nigerija in Tajska.
Predkuhan riž
Kakšna je razlika med blanširanjem in parboilingom?
Postopek beljenja in kuhanja ima lahko bistveno drugačne pogoje kuhanja in nekatere organoleptične lastnosti končnih izdelkov. Te razlike lahko vključujejo
Opredelitev blanširanja in kuhanja
Blanširanje: Blanširanje pomeni, da lupino odstranite z oparinami ali začasno potopite v vrelo vodo
Parjenje: Parjenje pomeni, da zavremo do delnega kuhanja ali zavremo v polovici časa kuhanja
Značilnosti beljenja in parjenja
Namen
Blanširanje: cilji vključujejo izboljšanje barve sadja in zelenjave, preprečevanje encimskega porjavenja, deaktiviranje neželenih encimov, kot je deaktiviranje encimov, ki spreminjajo barvo, olajšanje lupljenja, mehčanje zelenjave pred praženjem, zmanjšanje ali odstranjevanje neželenih močnih vonjav (npr. Čebula, zelje) ali določanje barve sadja in zelenjave.
Razkuhavanje: cilji vključujejo pospešitev časa kuhanja za nadaljnji način kuhanja, povečanje hranilne vrednosti živila (npr. Riž) in podaljšanje roka uporabnosti izdelka. Riž je predkuhan, da izboljša teksturo, poveča mletje in zmanjša izgubo riža v glavi.
Koraki obdelave
Blanširanje: Dva osnovna koraka beljenja sta vrenje in hitro hlajenje
Predkuhanje: trije osnovni koraki predkuhanja so namakanje, parjenje ali vrenje in sušenje
Uporaba aditivov za živila
Blanširanje: Včasih dodamo kalcij, da zmanjšamo mehčanje zelenjave, in magnezijevo sol, da preprečimo razgradnjo klorofila ali zadrževanje zelene barve.
Parboiling: Aditivi za živila se pogosto ne uporabljajo.
Časovne in temperaturne razmere
Blanširanje: Hrano kuhamo od 30 sekund do 1 minute in jo potopimo v vodo od 0-4 ° C. Za vrenje se uporablja vroča voda pri temperaturah od 70 ° C do 100 ° C.
Parjenje: Hrana kuhamo 3–20 ur, odvisno od načina kuhanja, kot je tradicionalna metoda ali spremenjena metoda visokega tlaka ali pare. Zato postopek predkuhanja traja več časa in pri visoki temperaturi uporabljamo toplo vodo ali paro v primerjavi z beljenjem.
Kuhanje končnega izdelka
Blanširanje: Kuha se samo najbolj zunanja plast hrane.
Predkuhanje: Celotna hrana je kuhana in znana kot predhodno kuhan izdelek.
Prehranska izguba
Blanširanje: Nekatera vodotopna in toplotno občutljiva hranila se lahko uničijo (Npr.: vitamin C, vitamin B)
Parboiling: Opaziti je mogoče najmanjše prehranske izgube. Hranilna vrednost predkuhanega riža se poveča, ker se vitamini v luščini med postopkom kuhanja prenesejo v sredino riževega zrna.
Kemijske spremembe
Blanširanje: Deaktivacija encimov je glavna kemijska sprememba, ki se pojavi med beljenjem.
Razkuhavanje: Vsebnost škroba v predkuhanem rižu se želatinizira in nato med skladiščenjem razgradi. Kot rezultat želatinizacije molekule alfa-amiloze uhajajo iz kompleksa škroba. Hlajenje predkuhanega skladišča riža prinaša retro-gradacijo, kjer se molekule amilaze med seboj ponovno povežejo in tvorijo tesno urejeno ureditev. Ta rast je razvoj škroba, odpornega na tip 3, ki deluje kot prebiotik in koristi zdravju črevesja pri ljudeh.
Primeri beljenja in kuhanja
Blanširanje: Predvsem sadje in zelenjava
Parboiling: Predvsem riž in oreški
Za zaključek je treba, da se hrana blanšira ali prekuha, prevre, in razlika je v tem, da se po beljeni hrani po ledeni kopeli prepreči prekuhavanje, kar ni potrebno pri kuhanju. Tako je po postopku kuhanja hrana v celoti ali delno kuhana.
