Ključna razlika med lipofilnim in hidrofilnim emulgatorjem je v tem, da lipofilni emulgatorji delujejo z emulzijami na oljni osnovi, hidrofilni emulgatorji pa z emulzijami na vodni osnovi.
Emulgator je kemično sredstvo, ki nam omogoča stabiliziranje emulzije. To pomeni; preprečuje ločevanje tekočin, ki se običajno ne mešajo med seboj. To počne s povečanjem kinetične stabilnosti mešanice. Dober primer emulgatorja so površinsko aktivne snovi. Obstajata dve vrsti emulgatorjev kot lipofilni emulgatorji in hidrofilni emulgatorji.
