Ključna razlika - pecilni prašek v primerjavi s kvasom
Zdi se, da obstaja velika zmeda glede razlike med kvasom in pecilnim praškom. Kvas in pecilni prašek se v glavnem uporabljata v kulinarične namene kot kvasila. Pecilni prašek je kemična sestavina, znana tudi kot mešanica natrijevega bikarbonata in kislih soli. Nasprotno pa so kvasovke evkariontski mikroorganizmi, ki so kategorizirani kot člani kraljestva gliv. To je ključna razlika med kvasom in pecilnim praškom. V tem članku predstavimo razliko med kvasom in pecilnim praškom glede na njihovo predvideno uporabo in druge fizikalne lastnosti.
Kaj je pecilni prašek?
Pecilni prašek je suha kemikalija in je mešanica natrijevega bikarbonata in ene ali več kislih soli. Njene tipične formulacije so znane kot 30 mas.% Natrijevega bikarbonata, 5-12 mas.% Monokalcijevega fosfata in 21-26 mas.% Mešanice natrijevega aluminijevega sulfata. Zadnji dve sestavini sta razvrščeni kot kisla sol. Pecilni prašek dobimo tudi z mešanjem sode bikarbone s suho kremo vinske kisline in drugimi solmi. Kadar pa je prisotne preveč kisline, je treba nekaj pecilnega praška nadomestiti s sodo bikarbono. Ko se kisline kombinirajo z natrijevim bikarbonatom in vodo, nastane plinasti ogljikov dioksid.
NaHCO 3 + H + → Na + + CO 2 + H 2 O
Med pecilni prašek spada tudi krompirjev škrob ali koruzni škrob, da se izboljša njihova konsistenca in stabilnost. Je čisto vzhajalno sredstvo, kar pomeni, da ga pečemo pred peko, da dobimo ogljikov dioksid in povzročimo, da se "dvigne" ali poveča volumen in dobi želeno teksturo.
Kaj je kvas?
Kvasovke so enocelični, evkariontski mikroorganizmi, ki so kategorizirani kot člani carstva gliv. S fermentacijo vrste kvasovk, kot je Saccharomyces cerevisiae, preoblikujejo ogljikove hidrate v ogljikov dioksid in alkohole. Plinasti ogljikov dioksid se uporablja pri peki in proizvodnji alkohola v alkoholnih pijačah. Ogljikov dioksid kot vzhajalec v pecivu povzroči, da se testo razširi ali poveča, ko plin tvori mehurčke. Ko je testo pečeno, kvas umre in zračni mehurčki se "strdijo", kar zagotavlja pečenemu izdelku mehko in gobasto strukturo.
Kakšna je razlika med pecilnim praškom in kvasom?
Razlike med pecilnim praškom in kvasom lahko razdelimo na naslednje kategorije. So;
Definicija pecilnega praška in kvasa:
Pecilni prašek: Pecilni prašek je suho kemično vzhajalo.
Kvas: Kvas je enocelični živ mikroorganizem, ki se uporablja tudi kot vzhajalec.
Značilnosti pecilnega praška in kvasa:
Mehanizem sproščanja ogljikovega dioksida:
Pecilni prašek: Pecilni prašek deluje tako, da sprošča ogljikov dioksid s kislinsko-bazično reakcijo. Ker se ogljikov dioksid hitreje sprošča s kislinsko-bazično reakcijo kot s fermentacijo, so kruh iz kemičnega kvasa znani kot hitri kruh.
Kvas: Kvas s fermentacijo (anaerobno dihanje) pretvori ogljikove hidrate v ogljikov dioksid in alkohole.
Proizvajalec ogljikovega dioksida:
Soda bikarbona: Pecilni prašek (NaHCO 3) je vir ogljikovega dioksida.
Kvas: Ogljikovi hidrati so vir ogljikovega dioksida v kvasu.
Sestavine / sestavine:
Pecilni prašek: Vključuje natrijev bikarbonat in mešanico monokalcijevega fosfata ter natrijev aluminijev sulfat ali vinski kamen, derivat vinske kisline. Poleg tega vsebuje tudi koruzni škrob ali krompirjev škrob. Soda bikarbona (NaHCO 3) je vir proizvodnje ogljikovega dioksida v pecilnem prašku.
Kvas: Saccharomyces cerevisiae je glavni mikroorganizem v ekstraktu kvasa.
Naravne ali sintetične sestavine hrane:
Pecilni prašek: Je sintetična živilska sestavina.
Kvas: Je naravna sestavina hrane.
Glavne funkcije in aplikacije:
Pecilni prašek: Uporablja se predvsem kot vzhajalec. Ko pecilni prašek zmešamo z vlago, nastala kemična reakcija povzroči mehurčke ogljikovega dioksida, ki se pri visokih temperaturah pečice testo poveča in razširi, kar povzroči, da pecivo poveča količino. Vročina povzroči, da pecilni prašek deluje kot sredstvo za dvigovanje s sproščanjem ogljikovega dioksida. Vendar pa pecilni prašek hitro reagira, ko je moker, zato ga vedno vključimo v suhe sestavine. Pecilni prašek je pogosta sestavina žemljic, peciva, peciva in piškotov. Uporablja se tudi kot nadomestek kvasa za končne izdelke, pri katerih bi bili fermentacijski okusi neprijetni ali zaradi boljše uporabnosti in izboljšuje konsistenco in stabilnost torte in nekaterih drugih pekovskih izdelkov.
Kvas: Kvas uporabljamo pri peki, proizvedeni alkohol pa pri proizvodnji alkoholnih pijač (vino, rum, pivo). Kot neživilska aplikacija je kvas v sodobnih raziskavah celične biologije eden najbolj sistematično raziskovanih evkariontskih mikroorganizmov. Poleg tega kvas v zadnjem času uporabljajo za proizvodnjo električne energije v mikrobnih gorivnih celicah in ustvarjanje etanola za industrijo biogoriv.
Slabosti:
Pecilni prašek: ni primeren za uporabo v visoko kislih živilih, kot so pinjenec, jogurt itd.
Kvasovke: lahko proizvaja v visoko kislih živilih in v prisotnosti sladkorjev. Med svojim razvojem kvasovke razgradijo nekatere sestavine živil, zaradi česar se fizikalne, kemijske in funkcionalne lastnosti hrane spremenijo in hrana se pokvari. Kot primer kvasa kvarjenja hrane je razvoj kvasa na površinah živil, na primer v sirih ali mesu, ali s fermentacijo sladkorjev v pijačah, kot so sokovi, in poltekočih izdelkih, kot so sirupi in marmelade.
Izgubite svojo učinkovitost:
Pecilni prašek: Vlaga in toplota pecilnega praška lahko sčasoma izgubita svojo učinkovitost
Kvas: Vročina lahko povzroči uničenje živih celic, da izgubi učinkovitost kvasa.
Varnostna vprašanja:
Pecilni prašek: obstaja tako z aluminijevimi spojinami kot brez njih. Potrošniki raje ne uporabljajo pecilnega praška z aluminijem zaradi možnih zdravstvenih težav, povezanih z vnosom aluminija.
Kvasovke: Nekatere vrste kvasovk, na primer Candida albicans, so prilagodljivi patogeni in lahko povzročijo okužbe pri ljudeh.
Koristi za zdravje:
Pecilni prašek: pecilni prašek ne prispeva k zdravju.
Kvas: Kvas se uporablja v prehranskih dopolnilih predvsem v veganski prehrani. Je odličen vir beljakovin in vitaminov, zlasti vitaminov B-kompleksa in vitamina B12 ter drugih mineralov in kofaktorjev, bistvenih za rast. Poleg tega kvas deluje tudi kot probiotik. Nekateri probiotični dodatki na primer uporabljajo kvas S. boulardii za vzdrževanje naravne flore v človeškem prebavilih.
Skratka, pecilni prašek in kvas se v peki uporabljata predvsem kot vzhajalec. Kvas pa je naravna živa sestavina, medtem ko je pecilni prašek sintetična kemična sestavina.
