Amilaza proti amilozi
Škrob je ogljikov hidrat, ki je kategoriziran kot polisaharid. Ko se desetim ali večjim številom monosaharidov pridružijo glikozidne vezi, so znani kot polisaharidi. Polisaharidi so polimeri in imajo zato večjo molekulsko maso, običajno več kot 10000. Monosaharid je monomer tega polimera. Polisaharidi so lahko narejeni iz enega samega monosaharida, ti pa so znani kot homopolisaharidi. Te lahko razvrstimo tudi glede na vrsto monosaharida. Če je na primer monosaharid glukoza, se monomerna enota imenuje glukan. Škrob je tak glukan. Glede na način pritrditve molekul glukoze se v škrobu nahajajo razvejani in nerazvejeni deli. Škrob naj bi bil narejen iz amiloze in amilopektina, ki sta večji verigi glukoze.
Amiloza
To je del škroba in je polisaharid. Molekule D-glukoze so med seboj povezane, da tvorijo linearno strukturo, imenovano amiloza. Velike količine molekul glukoze lahko sodelujejo pri tvorbi molekule amiloze. Ta številka je lahko od 300 do nekaj tisoč. Ko so molekule D-glukoze v ciklični obliki, lahko število 1 atom ogljika tvorita glikozidno vez s 4 thogljikov atom druge molekule glukoze. To se imenuje α-1,4-glikozidna vez. Zaradi te povezave je amiloza dobila linearno strukturo. Obstajajo lahko tri oblike amiloze. Ena je neurejena amorfna oblika, obstajata pa še dve vijačni obliki. Ena amilozna veriga se lahko veže z drugo amilozno verigo ali z drugo hidrofobno molekulo, kot so amilopektin, maščobna kislina, aromatična spojina itd. Ko je le amiloza v strukturi, je tesno zapakirana, ker nima vej. Torej je togost konstrukcije visoka.
Amiloza predstavlja 20-30% strukture škroba. Amiloza v vodi ni topna. Amiloza je tudi razlog za netopnost škroba. Zmanjšuje tudi kristaliničnost amilopektina. V rastlinah amiloza deluje kot hranilnik energije. Ko se amiloza razgradi v manjše oblike ogljikovih hidratov kot maltoza, jih lahko uporabimo kot vir energije. Pri izvajanju jodnega testa za škrob se molekule joda prilegajo spiralni strukturi amiloze, zato dajo temno vijolično / modro barvo.
Amilaza
Amilaza je encim. To katalizira razgradnjo škroba na manjše enote. Najprej razgradi škrob na daljše verige in se lahko celo razgradi, dokler glukozni monomer. Encimi amilaze se izločajo na različnih mestih v naših telesih. Slina in sok trebušne slinavke vsebujeta pri ljudeh amilozo. Zato začetna prebava škroba poteka v ustih. Razen ljudi bakterije, glive in rastline vsebujejo tudi encime amilaze. Obstajajo različne oblike encima amilaze, kot so a-amilaze, ß-amilaze in γ-amilaze. Za delovanje α-amilaze so nujni kalcijevi ioni. Ko ta encim deluje na amilozo, se kot produkt proizvajajo molekule maltotrioze in maltoze. Tudi glukoza in maltoza nastaneta z amilopektinom. Amilaze slinavke in trebušne slinavke so encimi α-amilaze. Oblika amilaze v bakterijah, glivah in rastlinah je β-amilaza. Ta encim daje maltozo med razgradnjo škroba. γ-amilaze specifično cepi α-1,6-glikozidne vezi in zadnjo α-1,4-glikozidno vez na nereducirajočem koncu amiloze in amilopektina.
Kakšna je razlika med amilozo in amilazo?
• Amiloza je polisaharidni ogljikov hidrat, amilaza pa encim.
• Amilazni encimi katalizirajo razgradnjo škroba (amiloza in amilopektin).
• Amiloza deluje kot hranilnik energije in vir energije v organizmih. Encim amilaza lahko pomaga pri procesih pridobivanja energije iz amiloze.
