Ključna razlika med kolagenom in želatino je, da je kolagen strukturni protein, ki ga najdemo v koži in drugih vezivnih tkivih živali, medtem ko je želatina nepovratno hidroliziran kolagen.
Kolagen je najpogostejša beljakovina pri sesalcih. Zato vsebuje približno 25 - 35% celotnih telesnih beljakovin. V medicini ima veliko aplikacij za zdravljenje motenj vezivnega tkiva. Želatina je pogosto sredstvo za izlivanje, ki ima veliko uporab v prehrambeni industriji. To spojino lahko proizvedemo iz kolagena, ki ga dobimo iz telesnih delov živali, kot so govedo, piščanec in prašiči, ki so udomačeni.
