Piščančja / goveja zaloga vs juha
Poznavanje razlike med piščančjim in govejim mesom ter juho je pomembno, saj imata obe plošči zelo pomembno vlogo v gastronomiji. Čeprav je pomembno biti seznanjen s številnimi tehnikami, ki se uporabljajo v gastronomiji, je ključnega pomena tudi poznavanje razlike med nekaterimi elementi, ki so vključeni v jed. Piščančji / goveji zaloga in juha sta dva takšna elementa, ki se pogosto uporabljata v gastronomski umetnosti. Medtem ko sta zaloga piščanca / govedine in juha zagotovo medsebojno povezana, obstaja nekaj razlik, ki ju ločita.
Kaj je piščančja / goveja zaloga?
Zaloga je aromatiziran vodni pripravek, ki se pogosto uporablja kot osnova za številne jedi, kot so omake in juhe. Zaloga se pripravi s kuhanjem piščančjih ali govejih kosti skupaj z aromatičnimi snovmi, da se pridobi njihov okus in aroma, kar je koristno za dodajanje okusa in arome drugim jedem. Pogosto pripravljen brez soli, se uporablja v redukcijah za pripravo omak in podobno. Danes je na trgu poleg piščančjega in govejega zaloga še veliko drugih vrst zalog, kot so zelenjavna zaloga, ribji stalež, beli mirepoix, fond blanc, pripravljen iz surovih kosti, fond brun iz praženih kosti, mirepoix, jagnječ glace viande, jus, zaloga s kozicami, zaloga šunke, teletina itd. Poleg piščanca in govedine lahko pri pripravi zaloge enostavno uporabimo tudi katero koli sestavino.
Kaj je piščančja / goveja juha?
Juho samo po sebi lahko postrežemo kot obrok in je tekoča jed, ki vsebuje piščanca ali govedino, zelenjavo in zrna, ki se dolgo kuhajo v zalogi ali juhi. Čas, ko se meso in zelenjava počasi kuha, pomaga pri pridobivanju hranil in okusov iz vseh sestavin, uporabljenih v juhi, s čimer postane samostojna in okusna jed. Piščančja ali goveja juha se lahko uporablja tudi kot osnova za omake, kari ali juhe. Jajčni beljaki se običajno dodajo juhi med dušenjem sestavin, saj je znano, da jajčni beljaki koagulirajo, da ujamejo druge usedline, s čimer juha postane bolj gosta in s tem bolj primerna kot obrok.
Kakšna je razlika med piščančjo / govejo juho in zalogo?
Priprava temeljca in juhe sta si precej podobna, zaradi česar sta očitno medsebojno povezana. Pri pripravi juhe se pogosto uporablja piščančji ali goveji zaloga, oba elementa pa nastaneta tako, da v tekoči osnovi skuhamo različne sestavine, kot so zelenjava in meso. Tehnično lahko juho imenujemo aromatizirana zaloga. Veliko pa je razlik, ki ločujejo ta dva.
• Pri pripravi bodisi piščančjega ali govejega temeljca ne dodajamo soli, ker ga je treba zmanjšati, če ga uporabljamo v drugih jedeh, kot so omake in juhe. Piščančjo ali govejo juho pripravimo z dodajanjem soli, saj je ni treba reducirati.
• Piščančja ali goveja juha je sama po sebi obrok, medtem ko je zaloga le element, ki se uporablja pri pripravi drugih jedi in je ni mogoče jesti samostojno. To je posledica njegove okusa okusa. Juha vsebuje številne začimbe, ki jedi dodajo okus in barvo, medtem ko zaloga ni pogosto začinjena. Vendar pa lahko zaloge in juhe uporabimo kot osnovo za juhe, omake in različne vrste omak.
• Piščančja ali goveja juha je močna jed, v kateri so koščki mesa, zelenjave in zrn, medtem ko je zaloga precej vodnata, saj se pred uporabo običajno odcedi iz ostankov mesa in kosti.
• Zaloga je precej vsestranska sestavina, saj je v najčistejši obliki, medtem ko juha, ko je pripravljena, ima omejeno število namenov ali uporab ali jo je treba jesti samostojno.
• Piščančjo / govejo juho običajno pripravljamo doma. Zalogo lahko kupite v trgovini.
• Piščančja / goveja juha je narejena iz mesa, medtem ko se zaloga običajno naredi s kuhanjem kosti.
• Juha ostane tekočina tudi potem, ko se ohladi, medtem ko zaloga ponavadi postane želatinasta in se zgosti, ko se ohladi.
Fotografije avtorja: Rusty Clark (CC BY 2.0), Christopher (CC BY 2.0)
