Ključna razlika - pšenica proti glutenu
Razlika med pšenico in glutenom pogosto zmede navadne potrošnike, saj številni komercialno dostopni prehrambeni izdelki uporabljajo izraza „brez glutena“in „brez pšenice“. Pšenica in / ali gluten lahko povzročita alergije pri številnih ljudeh po vsem svetu. Tako je pomembno prepoznati razliko med pšenico in glutenom, v tem članku pa bomo razpravljali o tem, kako se pšenica razlikuje od glutena. Ključna razlika med glutenom in pšenico je v tem, da je žitno žito in gluten beljakovina, ki jo lahko najdemo v žitnih zrnih.
Kaj je pšenica?
Pšenica (Triticum spp.) Je eno največjih žitnih zrn na svetu in je najbolj gojeno in pridelano žito v ameriški regiji. Tako je pšenično zrno glavni vir hrane v mnogih delih sveta, pšenična moka pa se v glavnem uporablja za izdelavo kruha in drugih pekovskih izdelkov, piškotov, piškotov, peciva, žit za zajtrk, testenin, rezancev in predelave alkoholnih pijač. Pšenica se uporablja tudi za neživilske namene, kot je proizvodnja biogoriv.
Kaj je gluten?
Gluten je beljakovina, ki jo najdemo v pšenici, ječmenu, rži in številnih drugih žitnih zrnih. Gluten ima pomembno vlogo v industriji peciva in kruha, saj prispeva elastičnost krušnega testa, pomaga mu vzhajati in ohranja svojo obliko ter pogosto daje končnemu izdelku žvečilno strukturo. Gluten je sestavljen iz gliadina in glutenina in je zaloga beljakovin v endospermu različnih žitnih zrn.
Kruh brez glutena
Kakšna je razlika med pšenico in glutenom?
Opredelitev pšenice in glutena
Pšenica: žitno zrno, ki je najpomembnejša vrsta, gojena v zmernih državah, iz katere se proizvaja moka za kruh, testenine, pecivo itd.
Gluten: beljakovina v žitnih zrnih, zlasti pšenici, ki je odgovorna za elastično teksturo testa.
Značilnosti pšenice in glutena
Žita
Pšenica: Pšenica je glavno žitno žito na svetu.
Gluten: Gluten ni žitno zrnje.
Sestava
Pšenica: Pšenica vsebuje ogljikove hidrate, beljakovine, vlaknine, maščobe, minerale in vitamine.
Gluten: Gluten vsebuje samo beljakovine. Ne vsebuje ogljikovih hidratov, vlaknin, maščob, mineralov in vitaminov.
Prehranska komponenta
Pšenica: Pšenice ni mogoče šteti za prehransko sestavino glutena.
Gluten: Gluten velja za prehransko sestavino pšenice.
Viri
Pšenica: Pšenična moka ali škrob se pridobiva samo iz pšeničnih zrn.
Gluten: Gluten pridobivajo iz pšenice, ječmena, rži, ovsa in mnogih drugih žitnih zrn.
Delovanje v matriki živil
Pšenica: Pšenica v glavnem prispeva k splošnim organoleptičnim lastnostim (barva, tekstura, okus in aroma) pekovskih izdelkov. Pšenični škrob se v glavnem uporablja kot zgoščevalno sredstvo v nekaterih predelanih živilih, kot so omaka, kečap itd.
Gluten: Gluten v glavnem prispeva k teksturi pekovskih izdelkov. Je ključna spojina, ki zagotavlja elastičnost krušnega testa in naredi žvečilni kruh.
Metoda obdelave
Pšenica: Po gojenju pridelujejo pšenico, ki ji sledijo luščenje in mletje. Tako se pridobi pšenična moka, za nadaljnji prečiščevanje in obdelava pa je potreben pšenični škrob.
Gluten: Izvleče se iz pšenične, ječmenove ali ržene moke z gnetenjem moke, nato strjevanjem glutena v elastično mrežo, znano tudi kot testo, in na koncu izpiranjem škroba.
Sorodne bolezni
Pšenica: Nekateri posamezniki imajo lahko po uživanju pšenice škodljive učinke zaradi alergije na pšenico. Pšenica je sestavljena iz beljakovin albumina, globulina, gliadina in glutena. Večino alergijskih reakcij v glavnem povzročajo albumin in globulin protein. Podobno kot pri drugih alergijskih reakcijah je alergija na pšenico posledica prepoznavanja pšeničnih beljakovin v telesu kot nevarnega tujka in s tem sproži odzive imunskega sistema. Simptomi in znaki alergije na pšenico vključujejo draženje kože, izpuščaje, koprivnico, zamašenost nosu in nelagodje v prebavnem traktu itd. Alergija na pšenico je zelo pogosta alergija in je ena izmed osmih najpogostejših alergij na hrano, ki se pojavljajo po vsem svetu. Zdravljenje alergij na pšenico je, da se izognemo uživanju pšenice ali pšenice, ki vsebuje prehrambene izdelke. Z drugimi besedami, uživajte samo hrano brez pšenice. Alergija na pšenico in celiakijo ali alergijo na gluten sta popolnoma različni motnji. Če je oseba alergična samo na pšenico, lahko še vedno uživa žitna zrna, ki vsebujejo gluten, kot so ječmen, rž, slad in oves.
Gluten: Celiakija je eden najpogostejših kroničnih avtoimunskih prebavnih sindromov, ki povzroči vnetje tankega črevesa, kadar uživajo hrano, ki vsebuje gluten, vključno s pšenico. Znaki in simptomi celiakije vključujejo napihnjenost trebuha, drisko in zaprtje. Ta bolezen lahko povzroči tudi anemijo zaradi pomanjkanja železa, pomanjkanje kalcija, osteoporozo, izgubo teže, utrujenost in podhranjenost. Priporočeno zdravljenje celiakije je uživanje diete brez glutena. Živilo brez glutena ne vsebuje beljakovin glutena, ki izvirajo iz zrn pšenice, rži in ječmena. Tako se vsi brezglutenski živilski proizvodi štejejo tudi za živila brez pšenice.
Glavna surovina pekovske industrije
Pšenica: Pšenična moka je glavna surovina pekovske industrije.
Gluten: Glutena ni mogoče šteti za surovino pekovske industrije, ker je gluten že prisoten v pšenici. Toda v nekaterih primerih se umetni gluten doda kot surovina. Na primer, ko se pekarski izdelki pripravljajo z riževo moko, se doda gluten, ker pravega glutena ni v riževi moki.
Spreminjanje potrošniških izdelkov in uporaba
Pšenica: Pšenica je ključna sestavina kruha in drugih pekovskih izdelkov, piškotov, piškotov, peciva, žit za zajtrk, testenin, rezancev. Ima nekaj neživilskih aplikacij, vključno s proizvodnjo biogoriv.
Gluten: Gluten vsebuje tudi pšenično, ječmenovo ali rženo moko, ki vsebuje izdelke, kot so pekovski izdelki, piškoti, piškoti, pecivo, žitarice za zajtrk, testenine, rezanci. Prisoten je tudi v pivu, sojini omaki, sladoledu in kečapu. Poleg tega se uporablja tudi v kozmetiki, izdelkih za nego las in nekaterih dermatoloških tretmajih. Vsebnost beljakovin v nekaterih živilih za hišne ljubljenčke se lahko poveča tudi z dodatkom glutena.
Kot zaključek je pšenica žitno zrno, medtem ko je gluten lepilna beljakovina, ki izvira iz pšenice in drugih žitnih zrn, kot so ječmen, rž, slad in oves. Hrana brez glutena bo vedno brez pšenice; nasprotno pa hrana brez pšenice ne sme biti vedno brez glutena. To je ključna razlika med pšenico in glutenom.
