Maslo proti siru | Trdi sir, mehki sir, polmehki sir, zrel sir
Težko je ostati brez jutranjega toasta z maslom, kajne? In kdo se lahko upre tistim slastnim pic s sirom v Pizza Hut in Domino's? Bog ve, kaj delajo s sirom, da pripravijo tako okusne pice. In polovico okusa parantašev, ki jih je pripravila tvoja mama, ne bi več, brez tistega kosa masla, ki bi ga mama radodarno razmazala. Tako sir kot maslo sta mlečna izdelka in prinašata dobroto matere narave v vaše zdravje in okus. Vendar se med seboj tako razlikujejo (kot kreda in sir, kot pravijo). Morda sta vam oba enako okusna, a se zavedate razlik med tema dvema mlečnima izdelkoma? Naj ugotovimo.
Maslo
Maslo je narejeno iz smetane, ki jo plavate nad mlekom. Maslo je mešanica maščobe mleka, pinjenca in vode. Po odstranitvi smetane iz mleka jo zakisamo s sevi mlečne kisline in bakterijami, imenovanimi Streptococcus cremoris ali Lactobacillus lactis. Kremi pred mešanjem dodamo še eno bakterijo, imenovano Leuconostoc citrovorum. Ta bakterija pretvori citronsko kislino, prisotno v mleku, v acetil, ki je odgovoren za okus in aromo masla. Med mešanjem smetana postane zrnata in nastane ločevanje pinjenca. Maščobne kroglice mleka se močno vznemirjajo in strgajo, da spremenijo naravo smetane iz olja v vodni emulziji v vodo v oljni emulziji.
Maslo, ko se končno oblikuje po mešanju, ima značilno lastnost, znano kot mazljivost, ki je ni v nadomestkih, ki jih ljudje uporabljajo namesto masla. Ta mazavost je posledica gliceridnih struktur maslene maščobe in tudi zaradi prisotnosti nasičenih maščobnih kislin. Ko je maslo dobro pasterizirano, ga lahko dolgo hranite v hladilniku, ne da bi se njegova kakovost poslabšala.
Sir
Vem, da vam imena vseh jedi iz sira pridejo pred oči, če je njihovo ime vzeto spredaj. A ste kdaj pomislili, kako je narejen vaš najljubši sir in kakšne so njegove hranilne lastnosti. Sir je narejen iz mlečne skute, ki je bila ločena od tekočega dela mleka. Skuta mleka se opravi z uporabo encima, imenovanega renin, in mlečno-bakterijskih starterskih kultur. Tako dobljeno mlečno skuto narežemo na kocke in nato približno 45 minut segrevamo na približno 38 stopinj Celzija. Kocke skute se zaradi toplote skrčijo in poveča se tudi tvorba kisline. Preostali tekoči del mleka (imenovan tudi sirotka) odcedimo in nato skuto ponovno narežemo na majhne kocke. Te kocke čez noč držimo pod pritiskom, da odteče več vlage. Čeprav je v končnem izdelku še vedno prisotna vlaga,njegov delež odloča, ali bi bil sir razvrščen med trdi, polmehki ali mehki sir. Če je vsebnost vode 50-80%, se sir imenuje mehki sir. Imenuje se poltrda, če je vsebnost vlage približno 45%, in trda, če vsebnost vode pade pod 40%.
Če je potrebno dodatno bakterijsko delovanje, da sir dobi želeno obliko in teksturo, se imenuje zorjeni sir. V Indiji v Mumbaiju in Suratu izdelujejo poseben sir Surti paneer. Ta paneer (sir) je narejen iz koagulantov, pridobljenih iz kozjega želodca. Običajni sir je narejen iz koagulanta, pridobljenega iz bivolov.
Na kratko:
Razlika med maslom in sirom
• Čeprav sta maslo in sir mlečna izdelka, obstaja veliko razlik v njihovem okusu in okusu
• 100 g masla ima 737 kalorij, kar je veliko več kot sir (440 kalorij je največ za kremni sir)
• 100 g masla vsebuje 81,7 g maščobe, kar je veliko več kot 100 g sira (34 g za kremni sir)
• Sir vsebuje več beljakovin (31,5 g), medtem ko maslo vsebuje le 0,5 g beljakovin v 100 g porcije
